De ce carnea de pasăre are atât carne deschisă, cât și carne întunecată?
În timp ce distincția poate fi doar o chestiune de gust pentru tine, pentru pasăre, aceasta poate să-i ajute să fugă din coop.
S-ar putea să vă întrebați cum un animal poate avea un gust atât de diferit, în funcție de secțiunea corpului, data viitoare când aveți o masă de curcan. Curcanul și alte păsări au nevoie de două tipuri distincte de mușchi: mușchi de forță și mușchi de rezistență, ceea ce explică această ciudățenie.
Mușchiul de rezistență sau „slow twitch” se găsește în carnea întunecată. În picioare și coapse se vede carne închisă la culoare, deoarece curcanii își petrec cea mai mare parte a timpului pe picioare și zboară rar.
Mioglobina, o proteină pigmentată care transportă oxigenul în sânge și este comparabilă cu hemoglobina, este ceea ce îi conferă nuanța închisă. Mioglobina atrage oxigenul mai puternic decât hemoglobina, permițând celulelor cu contracție lentă să „fure” oxigenul din circulație și să-l folosească pentru a arde energie. Deoarece acizii grași sunt surse de energie cu ardere lentă, ei sunt în principal responsabili pentru umiditatea și frăgezimea cărnii întunecate.
Pe de altă parte, mușchiul de forță sau „constrângere rapidă” este carne ușoară. Având în vedere că curcanii pot zbura doar pe distanțe scurte, s-ar putea să-l descoperi în pieptul și aripile păsării.
Datorită faptului că un sprint scurt nu utilizează mai mult oxigen decât este deja prezent în țesut, mușchiul cu contracții rapide nu are nevoie de mioglobină pentru a obține oxigen. Din această cauză, sprinterii precum Usain Bolt nu sunt fără suflare după 100-metrul. Deoarece tehnica aerobă (de ardere a oxigenului) de producere a energiei este o procedură eficientă, dar lentă, ei își alimentează mușchii cu aproape puțin oxigen. Carnea ușoară este uscată și fulgioasă, deoarece aceste celule musculare au nevoie de energie RAPID și o dobândesc din zahăr din sânge, mai degrabă decât din grăsime.
Deci, de ce mușchii celorlalte animale pe care le consumăm nu au culori diferite? De fapt, o fac. Pentru că sunt fie combinate, fie pentru că animalul folosește în mod predominant un singur tip de mușchi, cele două tipuri de mușchi nu ar putea fi la fel de puternic contrastate ca la un curcan. Luați în considerare carnea; ai văzut vreodată o vacă sprintând?
Vacile își petrec toată ziua stând nemișcate și nu au nevoie de mușchi pentru alergare, prin urmare sunt practic complet compuse din mușchi întunecați, cu „contracție lentă”. Similar cu mușchii cu contracție lentă ai curcanilor, carnea de vită este bogată în grăsimi, permițând consumul continuu de energie pe tot parcursul zilei.
